عصاره‌ای گیاهی برای تولید بستنی‌های خوشمزه‌تر

به گزارش پایگاه خبری علوم وصنایع غذایی ایران (ایرانفودنیوز) به نقل از ایسنا، بستنی، محصولی است که به دلیل اثر خنک کنندگی و لذت بخشی به طورمعمول توسط افراد مختلف در تمام نقاط جهان مصرف می‌شود. بستنی شامل مخلوطی از اجزای شیر، شیرین کننده، پایدارکننده، امولسیفایر و مواد عطر و طعم دهنده است. کیفیت محصول نهایی نه تنها به شرایط فراوری و یا بازده انجماد وابسته است، بلکه اجزای تشکیل دهنده، مقدار هوای محبوس شده و میزان کریستال‌های یخ نیز نقش مهمی در آن دارند.

ساختار فیزیکی بستنی بر ویژگی‌های ذوب شدن و بافت و سفتی بستنی اثر قابل توجهی می‌گذارد. بهبود و گسترش ساختار بستنی به ماکرومولکول های موجود در مخلوط بستنی، چربی شیر، پروتئین و کربوهیدرات‌ها نسبت داده می‌شود. لذا استفاده از مواد کمکی و ترجیحا طبیعی به بستنی می تواند وضعیت فیزیکی آن را بهبود بخشیده و خواص آن را بهتر کند. محققان در پژوهش های مختلفی بدین منظور، از عصاره های طبیعی گیاهان استفاده کرده و نتایج جالب و ارزشمندی گرفته اند.

در مطالعه ای که در همین راستا توسط پژوهشگران دانشگاه آزاد اسلامی قوچان و مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی مشهد انجام شده، افزودن عصاره طبیعی گیاهی به نام «اروانه» بر بهبود خصوصیات کیفی بستنی مورد بررسی قرار گرفته است.

در این تحقیق، اثر عصاره گیاه اروانه در غلظت های مختلف ۰.۱، ۰.۵ و ۰.۹ درصد بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، پارامترهای بافت ، وضعیت غلظت و قوام و همچنین خصوصیات حسی بستنی به شکل علمی ارزیابی شده است.

نتایج این بررسی ها نشان داد افزودن عصاره گیاه اروانه با غلظت ۰.۵ درصد به بستنی باعث بهبود پارامترهای فیزیکوشیمیایی و غلظت مناسب آن می‌شود.

الهام مهدیان، پژوهشگر گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان و همکارانش در این خصوص می گویند: «افزودن عصاره گیاه اروانه به بستنی باعث کاهش معنی‌دار pH و افزایش ضریب افزایش حجم و مقاومت به ذوب گردید. همچنین با اضافه‌کردن عصاره فوق به فرمولاسیون بستنی، میزان سفتی و چسبندگی نمونه‌ها افزایش قابل توجهی پیدا کرد».

آن ها می افزایند: «علاوه بر این، نتایج ارزیابی حسی مطالعه ما نشان داد نمونه حاوی ۰.۵ درصد عصاره گیاه اروانه دارای بیشترین پذیرش در بین ارزیابان حسی بود».

مجریان این تحقیق جالب بر اساس یافته‌های حاصل از مطالعه فوق اشاره کرده اند که افزودن ۰.۵ درصد عصاره گیاه اروانه به فرمولاسیون بستنی می تواند به عنوان یک توصیه علمی مطرح شود و از این طریق، خصوصیات کیفی بستنی و به دبنال آن، بازارپسندی این محصول را افزایش دهد.

گفتنی است، گیاه اروانه، گیاهی دارویی منحصر به استان خراسان و از خانواده نعناعیان است. این گیاه حاوی ترکیبات معطری چون کامفر، گاما-ترپینن و سابینن است و اسانس گل آن دارای خواص ضد باکتری، ضد قارچی و آنتی اکسیدانی است.